デンクシフロリ

観劇帰りに話題のデンクシフロリでディナー。渋谷区神宮前5-46-7GEMS青山CROSS　B1。6427-2788。ともに「世界のベストレストラン50」常連の和食・傅の長谷川在佑シェフと、イタリアン・フロリレージュの川手寛康シェフがプロデュースした串の店。釣行で構想を練ったとか。まだオープン３週間というところだけど、オープンキッチンのカウンターのみで、さすが16席が満員。活気があっていい。一日２回転だそうです。
おまかせコース１本で、８品１万1858円。素材の組み合わせが面白く、ボリュームがある。まずブータンノワール（フロリレージュのレシピだそうです）の揚げ物を、和食からリンゴ薄切りの酢漬け（ガリですね）、和芥子でさっぱりと。いわしは濃厚な鶏のレバームーと。ビスクはオマール海老とボタン海老の贅沢スープに、駄洒落のような海老芋の串。ビスクのコクと海老芋の香ばしさが絶品だ。とろとろ茄子揚げ浸しは、茄子のピュレ、紙みたいなシート状の皮と重ねて、フロリレージュのカレースパイスのオイル＆傅の四杯酢のソース。ピジョン炭火焼きは、なんとボタンエビと合わせて、ネギソース、鳩の内蔵ペースト添え。鳩のガラ・野菜のスープ、黄卵で練った麺の一口パスタも添え、素材の滋味を十分に堪能。フランは茶碗蒸しにオリーブオイル、もっちりした千葉の水牛モッツァレラをのせて。〆のタンコンフィは土鍋で炊いた舞茸とセップ茸のご飯に、タレと、低温ガチョウ脂でコンフィにしたという分厚いタンをトッピング。
お酒はペアリングで、テキーラのハイボール、日本酒「仙禽(せんきん)」「澤屋まつもと」、焼酎「青鹿毛」のお茶割り、サワーなどかなりチャレンジングです。
甘味はプリンに抹茶の生クリームで香りがいい。
シェフは森田祐二さん。フィリピン展開のアイデアもあるとか。美味しかったです！