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2013.12.10

日本橋紫苑で上海蟹

銀座アスターグループの日本橋紫苑で、季節を楽しむ
上海蟹の宴。中央区日本橋室町1-4-1
日本橋三越本店新館10F。5205-8268。
飲み物も含め1万7000円。

紹興酒で乾杯し、季節の前菜は河豚の唐揚げ、鮟肝の
ジェリー寄せ、薬膳風の大山鶏の煮込み、南瓜と
塩卵の寄せもの、鼻につんとくる白菜の北京風芥子
漬けで、食欲がわく。

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すぐに主役の上海蟹の姿蒸しが登場。
蘇州陽澄湖(ようちょうこ)産、今年最大で
1000匹に1匹というオスの270グラム。
例年の最大350グラムより小ぶりだが、円安に
加え中国内の消費が増えて値上がりしているとか。
味噌がねっとりして美味! まさに魚米の郷の恵み。
体が冷えないように客家の生姜入り紹興酒、
生姜茶を頂く。

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さらに珍しくて凝った料理が続き、贅沢な吉切鮫
胸鰭の上海風煮付けは、甘い醤油スープが
美味しい。煮詰め加減が難しいそうです。上海蟹
入り白玉団子は一見お菓子のようだが
上海独特の甘くないもの。5種の野菜で作った
翡翠ソースが美しい。仏産コルベール(鴨のヒナ)
の香り炒めは紹興酒の香りで、ちしゃとう
(茎レタス)の軸など野菜を、レゴみたいに立体に
切ってあるのが面白い。ちしゃとうは北京では
大根のようにポピュラーだとか。
そして上海蟹と豆腐の柔らか炒めが絶品。
木綿豆腐を塩漬けしてあるそうで、柔らかいのに
しっかりした食感でソースが濃厚だ。〆は
広東風に極細フワフワビーフン。マカオの料理を
採り入れたそうです。卵の黄身、黄ニラなどに
蒸し貝柱をトッピングしており、あっさり。

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さらに驚いたのはデザートで、本来の北京宮廷
料理からチョウ鮫軟骨入り胡桃のお汁粉。
鮫の軟骨を蒸して氷につけることを繰り返し、
10時間かけてゼラチン状にするのだそうです。
1時間すったという胡桃は独特の香り、渋みが
あり、ミルクは使っていない。爽やかな凍頂
烏龍茶と合わせて、シンプルだけど深い!

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グランシェフで中国特級調理技師の郭明さん、
調理長の和田貴志さんから解説を聴きつつの
食事は素晴らしかったです。ご馳走さま~

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