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2011.12.13

レフェルヴェソンス

気になっていた「レフェルヴェソンス」で贅沢ディナー。港区西麻布2-26-4。5766-9500。

高樹町にほど近い重厚な内装のフレンチです。「願いと光」という大仰なネーミングのコースは15000円。
まずアルバ産白トリュフ・ビーツ・グラニースミス(りんご)。ファーストフード店みたいなパッケージに入れたパイは、手長海老とほうれん草、フォアグラ入り。面白い! 石巻の牡蛎と百日舞茸のポワレは白いカリフラワーをピュレとクリュで。そしてお待ちかねスペシャリテの蕪とイタリアンパセリのエミュルション(乳化させたもの)・ハモンイベリコ・ブリオッシュ。丸ごと火入れした蕪が、表面は香ばしく中はとろりとして美味だ。黒い石板、緑のソースとの色合いも鮮やか。
富士川鱒の低速料理・バターナッツカボチャのピュレとヴィネーグルレデュイ・ヘーゼルナッツ・マラガのレーズン・黒キャベツ・パンプルネルの葉・冬のエピス。鱒の内部がしっとりしていい感じ。フォアグラのナチュラル・花梨・金柑・ピンクペッパー・修道院のジュレ。口直しに「右と左で金宣烏龍茶」。温かいもの、冷たいもの2種の味わいをじっくりと。凝った作りのナイフを選ばせてくれるお楽しみを挟んで、
メインは岩手短角牛のロティとジュ・堀川牛蒡のジュレ・赤軸ほうれん草・陸前高田の椎茸。チーズか野菜を添えて。食前酒の後、ワインLatourLabille、Tortochotをグラス各1800円程度でもらいました。
デザートは名物、壊したいスノーマン2011。2段重ねのメレンゲのボールを思い切って割ると、中にはイチゴとムースバナーヌ・バニラアイス・アーモンド・ココナッツが!マルガリータのジュレと野生ミントの泡・黒オリーブを添えて。軽いモンブランと洋梨ル・レクチェ・パンドエピスと牛乳のアイスで〆。

ユーモアと驚き、味のバランスが見事で、料理は泡の演出が多く重たすぎない。ひとり23000円。ご馳走様でした!

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